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Composition de Printemps
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Entrées froides, tièdes ou chaudes …
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Fricassée de morilles, écrevisses, foie gras et asperges vertes,
écume à l'huile de noisette et farce fine de poularde.
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36€ |
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Millefeuille de sardines marinées, blanc de poireaux aux zestes de citron,
caviar de France et chantilly de navet blanc.
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44€ |
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Ormeau sauvage poêlé en persillade et coquilages en viennoise,
jus de cuisson marinière infusé citronnelle-gingembre.
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34€ |
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Encornet farci aux parfums de menthe et coriandre,
quinoa cuisiné comme un risotto, jus d'une paëlla en émulsion.
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28€ |
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Grosses langoustines rôties à la fleur de thym, croquant de sésame,
méli-mélo de petits légumes en nage de Kari Gosse.
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32€ |
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Poissons, Coquillages et Crustacés …
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Turbot côtier rôti sur l'os en viennoise d'algues, pomme purée en vaporeux,
sauce petit pois-menthe-wasabi au coulis d'étrille.
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39€ |
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Cotriade à ma façon : dos de bar sauvage, rouget croustillant et lotte rôtie au lard,
pommes Roseval au safran de Bretagne, rouille et tartines aux graines d’anis.
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37€ |
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Homard Breton sauté à cru en carapace, émulsion au corail,
cannelloni de caviar d'aubergine et spätzle au beurre noisette.
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45€ |
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Aiguillettes de Saint-Pierre en croûte d'épices, légumes confits,
bouillon parfumé aux condiments et infusion d’agrumes.
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34€ |
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Viandes, Volailles et Abats …
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Tartare de boeuf Salers cuit à la ficelle, bouillon légèrement fumé,
croquant de légumes à l'huile de sésame et crème de raifort.
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32€ |
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Ris de veau et homard Breton sautés à cru, viennoise d'amande,
petit pois à la Française, touche de menthe et caramel d'oignon.
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45€ |
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Poularde de Bresse farcie aux escargots, crème d’étrille à la badiane,
salade croquante d’artichauts et béatilles.
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36€ |
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Poupeton d'agneau du Quercy farci puis braisé au jus, parfum de sauge,
fine polenta au parmesan, composition de légumes et condiments.
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34€ |
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Les « Classiques » de Bernard RAMBAUD au Pressoir :
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Homard breton à la tête de veau « façon ravigote »
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34€ |
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Galette de rouget aux pommes de terre et romarin.
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29€ |
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Kuign Patatez à l’andouille de Guémené et pied de porc.
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27€ |
Pour satisfaire votre gourmandise, nous pouvons vous réaliser les autres
spécialités qui ont fait la réputation de la maison sur commande. |
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La Cuisine de mes Maîtres :
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Quelques plats qui ont marqué mon parcours gastronomique,
Uniquement sur commande 24 heures à l’avance.
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La Poularde de Bresse rôtie aux aromates en deux services :
Les suprêmes cuits moelleux au jus accompagnés de pommes gueulantes,
Les cuisses croustillantes en salade, vinaigrette noisette. ( pour 2 personnes )
( avec Dominique BOUCHET au Moulin de Marcouze, 2 étoiles Michelin )
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68€ / pers |
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Le tronçon de gros turbot sauvage en pâte à sel de homard servi avec :
Pousses d’épinard glacées au bouillon de poule et zestes de citron confits,
Beurres de homard et fleur de sel en copeaux. ( pour 2 personnes )
( avec Marc MENEAU à l’Espérance, 3 étoiles Michelin )
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52 € / pers |
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La Table des Fromages fermiers de Kérouzine …
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Accompagnés de Mesclun, Pains Spéciaux, Fruits secs, Chutney … |
17€ |
Desserts et Gourmandises …
Les Classiques …
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Profiteroles comme on les aime : Choux cuits à la minute, sauce chocolat,
amandes caramélisées et crème glacée aux grains de vanille
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14€ |
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Soufflé chaud au jus de passion et parfum d'orange,
chutney d'ananas aux épices et sorbet banane.
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16€ |
Les Créations …
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Fraises et rhubarbe en gratin, infusion de citron vert et gingembre,
galette de Bretagne à la fleur de sel et grains de vanille.
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15€ |
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Crumble pistache-chocolat, marmelade épicée mangue-tomate,
crémeux d'avocat et banane caramélisée.
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14€ |
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Ephémère de chocolat noir grand cru aux framboises, croquant de cacao,
coulis acidulé framboise-poivron rouge.
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15€ |
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Mousse de tiramisu à la vanille Bourbon, fruits rouges et sorbet aux épices,
sirop fraise-balsamique-basilic et croquant de sablé breton.
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15€ |
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Pastilla au chocolat noir coulant, sorbet passion,
caramel au beurre salé, nuage de lait et mendiants.
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16€ |
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